La typicité

Les qualités organoleptiques d’un vin sont fortement liées au-delà d’un cépage aux conditions  pédologiques et climatiques qui caractérisent un terroir. C’est ce qui a motivé et justifié le patient travail de délimitation et hiérarchisation de surfaces plus ou plus aptes à produire de grands vins. 

Beaucoup de chercheurs ont tenté de rendre plus objectif ce lien au terroir établi sur des bases empiriques par des études en amont portant sur la géologie ou la composition des sols sans obtenir de résultats probants, jusqu’en 1985 où le directeur de l’INRA d’Angers, Jean Salette, demanda à un œnologue, Christian Asselin, et un géologue, René Morlat, de travailler ensemble pour s’efforcer d’en apporter la preuve. Ils choisirent de sélectionner des parcelles de Cabernet Franc de même âge et de même porte-greffe sur différentes formations géologiques d’appellations très proches donc de même climat. Ils effectuèrent simultanément les opérations à la vigne et veillèrent à ce que les conditions de vinification et d’élevage soient identiques : l’étude organoleptique des vins (sur trois millésimes) situant chaque séquence géologique dans un même nuage de points démontra que le terroir était une notion objective. 

Jean Salette les chargea alors de cartographier les paysages viticoles, ce qui les conduira à définir la notion d’UTB (Unité Terroir de Base) : surface au sein de laquelle les pieds de vigne fonctionnent de la même manière.

  

L’ensemble de ces facteurs corrigé par des coefficients de hiérarchisation forme un algoryhtme dont la valeur permet de comparer deux UTB entre-elles, quelque soit l’appellation ou la région. 

Notion objective, le concept terroir est ainsi également devenu modélisable, une même valeur de l’algorythme partagée par exemple entre une parcelle d’Anjou et une parcelle d’Alsace ne signifiant pas que les vins en découlant partageront le même goût mais qu’à travail égal possèderont le même potentiel minéral. 

C’est une aide précieuse dans le choix d’un cépage (en Anjou par exemple entre le chenin et le Cabernet Franc), d’un porte-greffe (vigoureux ou non). Il peut être un outil déterminant dans la stratégie commerciale des vins basé normalement sur le potentiel de rendement et de typicité, mais également dans un choix d’itinéraire technique pour infléchir aussi bien dans un sens que dans l’autre le potentiel d’une parcelle. 

Vinifier des cuvées en fonction des UTB n’apporte pourtant pas la garantie de l’optimisation de l’effet terroir : il y a harmonie, unité de bouche, mais pas nécessairement optimum de personnalité et de complexité minérale. Dans notre cuvée de l’Anclaie nous assemblons par exemple des schistes verts, des schistes pourpres et des phtanites parce que nous restons dans un même bilan hydrique lié à l’altitude, la distance par rapport à la rivière et aux types d’argiles : l’assemblage des raisins apporte au vin une plus grande personnalité et une plus grande complexité tout en gardant l’harmonie de bouche. 

La Coulée de Serrant est également un bon exemple justifiant un zonage plus vaste que l’UTB pour déterminer un terroir puisqu’elle englobe des UTB à fonctionnement bien différenciées (spilite, rhyolite et schistes), mais dans un cadre climatique très original : par la pente, la quasi-absence de vent, la fermeture d’horizon et le départ de la coulée au niveau du fleuve, le contraste climatique est extrême entre le jour où la situation est de loin la plus chaude du vignoble et la nuit plus froide et plus humide. Cette amplitude thermique influence davantage la vigne que ne le font les différentes UTB, ce qui explique le maintien de l’harmonie, de l’unité du vin.

Il existe donc normalement un territoire plus vaste que celui de l’UTB pour exprimer à son optimum le potentiel terroir d’un vignoble. Ce territoire se définit par un même bilan hydrique déterminé le plus souvent par la proximité d’une rivière, l’ouverture d’horizon, la pente ou l’altitude, le tout pouvant être réduit par des types d’argiles différents. Ce zonage plus vaste correspond aux climats bourguignons et définit des écosystèmes spécifiques composés de une à plusieurs UTB : lorsque le vigneron assemble tous les raisins de cet écosystème, il possède, objectivement, l’optimum du potentiel complexité minérale du vin. Il lui reste, relativement, à adapter son travail (conduite de la vigne, charge et date de cueillette) au potentiel vigueur de la vigne, dans le climat de chaque millésime.